Per il bollito:
- 1 lingua di vitello
- 2 guance di vitello
- 1 cotechino
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
Per le lenticchie stufate:
- 200 g di lenticchie di Colfiorito Sapori&Dintorni
- 1 foglia di alloro
- 4 g di mirepoix di sedano, carota e scalogno
- Una punta di concentrato di pomodoro
- Olio d’oliva
- Sale e pepe
Per le lenticchie fritte:
- 80 g di lenticchie
- Olio di semi d’arachidi
Per la spugna di bagnetto verde:
- 4 uova intere
- 2 tuorli
- 160 g di farina
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
Per il cotechino:
Punzecchiate il cotechino con una forchetta per evitare che si gonfi e si spacchi durante la cottura. Poi, mettetelo in una grande pentola con abbondante acqua fredda e fate bollire pianissimo in modo da far sgrassare il cotechino durante la cottura. Fate cuocere così per circa un'ora e mezo (anche due) e poi lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura.
Per la lingua e la guancia:
In una grande pentola, aggiungere tutti gli aromi e abbondante acqua. Portare a bollore, inserire la lingua e la guancia privata delle cartilagini e cuocere per un'ora e mezza.
Una volta pronte le carni, porzionare il cotechino, pulire la lingua dalla pelle esterna e porzionarla, porzionare anche la guancia ricavando dei cubotti e ripassarla in padella aggiungendo solo dei fiocchi di sale.
Per le lenticchie stufate:
Inserire le lenticchie in una pentola, aggiungere tre parti di acqua per ciascuna di lenticchie, una foglia di alloro e cuocere per 20 minuti da quandi prende il bollore. Una volta cotte lenticchie, prendere un tegame, aggiungervi un trito di sedano, carote e cipolle, far rosolare bene, poi bagnare con del brodo vegetale, agggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per circa dieci minuti finché il fondo non si restringere. Unire la salsa alle lenticchie e regolare di sale e pepe.
Per le lenticchie fritte:
Mettere ammollo le lenticchie la notte prima. Il giorno dopo tamponarle bene e friggerle a 180° C per qualche minuto. Scolare su carta assorbente.
Per la spugna di bagnetto verde:
Nel bicchiere di un frullatore inserire i tuorli d'uovo, il prezzemolo, la colatura di alici e l'aceto. Frullare il tutto e aggiungere la farina setacciata. Continuare a frullare fino a ottenere un composto liscio. Poi, setacciate il tutto con un colino e inserite il composto in un sifone. Aggiungete due cariche e fate riposare in frigorifero per due ore. Per ottenere la spugna di bagnetto verde, sifonate la salsa in un bicchierino riempendolo per metà e poi inseritelo in un microonde a massima potenza per un minuto.
Per il cotechino:
Punzecchiate il cotechino con una forchetta per evitare che si gonfi e si spacchi durante la cottura. Poi, mettetelo in una grande pentola con abbondante acqua fredda e fate bollire pianissimo in modo da far sgrassare il cotechino durante la cottura. Fate cuocere così per circa un'ora e mezo (anche due) e poi lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura.
Per la lingua e la guancia:
In una grande pentola, aggiungere tutti gli aromi e abbondante acqua. Portare a bollore, inserire la lingua e la guancia privata delle cartilagini e cuocere per un'ora e mezza.
Una volta pronte le carni, porzionare il cotechino, pulire la lingua dalla pelle esterna e porzionarla, porzionare anche la guancia ricavando dei cubotti. Poi ripassare tutte e tre le carni in padella aggiungendo solo dei fiocchi di sale.
Per le lenticchie stufate:
Inserire le lenticchie in una pentola, aggiungere tre parti di acqua per ciascuna di lenticchie, una foglia di alloro e cuocere per 20 minuti da quandi prende il bollore. Una volta cotte lenticchie, prendere un tegame, aggiungervi un trito di sedano, carote e cipolle, far rosolare bene, poi bagnare con del brodo vegetale, agggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per circa dieci minuti finché il fondo non si restringere. Unire la salsa alle lenticchie e regolare di sale e pepe.
Per le lenticchie fritte:
Mettere ammollo le lenticchie la notte prima. Il giorno dopo tamponarle bene e friggerle a 180° C per qualche minuto. Scolare su carta assorbente.
Per la spugna di bagnetto verde:
Nel bicchiere di un frullatore inserire i tuorli d'uovo, il prezzemolo, la colatura di alici e l'aceto. Frullare il tutto e aggiungere la farina setacciata. Continuare a frullare fino a ottenere un composto liscio. Poi, setacciare il tutto con un colino e inserite il composto in un sifone. Aggiungere due cariche e fate riposare in frigorifero per due ore. Per ottenere la spugna di bagnetto verde, sifonare la salsa in un bicchierino riempendolo per metà e poi inserirlo in un microonde a massima potenza per un minuto.