Per prima cosa, montare gli albumi a neve ferma con 10 g di zucchero aggiungendo poco alla volta il succo di mezzo limone

Poi, montare i tuorli con lo zucchero rimanente e aggiungere man mano. Incorporarli agli albumi montati effettuando un movimento delicato dal basso verso l'alto

Incorporare anche la farina effettuando un movimento delicato con la frusta. Lasciare riposare il composto 10 minuti coperto da pellicola. 

Scaldare il forno a 180°C statico (175 per quello ventilato). Aggiungere l'impasto delle tette di monaca in un sac a poche e distribuire delle formine della dimensione di una noce e infornare per 20 minuti sul ripiano medio del forno. Monitorare la situazione e, se iniziano a colorarsi troppo, abbassare la temperatura a 150°C.  Trascorso il tempo, estrarre un sospiro pugliese per vedere se è cotto al punto giusto e poi estrarre gli altri!

Trascorso il tempo, estrarre un sospiro pugliese per vedere se è cotto al punto giusto, estrarre gli altri e passarli nella ghiaccia reale. Lasciare risposare 20 minuti affinché rassodi la glassa

Farcire le tette di monaca con la crema pasticcera preparata prima e lasciarli riposare un'altra mezz'ora

Le vostre tette di monaca sono pronte per essere servite. Meglio consumarle in giornata