Private le capesante del corallo e tenetelo da parte per prepararci successivamente la maionese (solo la parte arancione)

Attenzione a questo passaggio: le capesante hanno l'intestino. Rimuovetelo con l'aiuto del coltello

Separate il tuorlo dall'albume e mettetelo a marinare per 30 minuti in un cucchiaio di gin

Mettete gli scalogni interi nei fondi di caffè, avvolgeteli con carta forno e carta argentata e cuoceteli in forno a 220° per 35 minuti

Scottare velocemente i coralli in padella con un filo d'olio extravergine, massimo un minuto

Frullate i coralli insieme alle uoa di quaglia, il succo di lime e il succo di 1/2 lime

Ungete le capesante con un po' d'olio e cuocetele 40 secondi per lato a fiamma viva

Impiattate servendo la capasanta scottata, il tuorlo al gin e mezzo scalogno privato della buccia esterna e ultimate con la polvere di cipolla.