- 40 min
- 4 pers.
- Alta
Filetto di manzo, Asiago e cicoria
Ingredienti
- 400 g di filetto di manzo
- 120 g di panna
- 100 g di Asiago
- 400 g di cicoria
- 30 g di brunoise di sedano carote cipolla
- timo q.b.
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- pepe
Ricetta
- Cucinate il filetto in forno a bassa temperatura a 64°C per 15 minuti, insieme al timo, la brunoise di verdure e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva.
- Una volta pronto, lasciatelo raffreddare, poi rosolatelo in una padella calda e fatelo riposare coperto da un foglio di alluminio.
- Fate scaldare la panna a 80 gradi, aggiungete l’Asiago tagliato a cubetti, poi toglietelo dal fuoco e frullate. Tenete in caldo.
- Pulite la cicoria: mettete da parte la costa più coriacea e dividete le foglie verdi da quelle interne.
- Sbollentate in acqua bollente salata le foglie più verdi per 5 minuti e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Una volta fredde, frullate le foglie con olio a filo, poi regolate di sale e setacciate con un colino a maglie fini.
- Sbollentate le foglie interne nella stessa acqua per 3 minuti, raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate e condite con olio, sale e pepe.
- Tagliate a cubetti la costa della cicoria e condite. Mettete la fonduta di Asiago sul fondo del piatto, adagiate sopra il filetto di manzo, aggiungete la salsa di foglie verdi, le foglie interne condite e i cubetti di costa.
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