Astice e aragosta: che differenza c'è? Sono due ingredienti molto simili alla vista ma ben distinguibili. Oggi impariamo anche come cucinare l'astice, ricette e tanti consigli dei nostri chef!
Astice e aragosta: che differenza c'è? Sono due ingredienti delle feste, delle grandi occasioni. Una cena romantica, un anniversario, il cenone di capodanno: sono tutti eventi importanti che vanno onorati con ingredienti fastosi, vino e buona compagnia. E in mezzo a tartufi bianchi, tartufi neri, barolo, e champagne e tanti brindisi, l'astice e l'aragosta sono gli immancabili. Ma a meno che non siate esperti gourmet, chef provetti o gente di mare, il rischio di scambiare l'una per l'altro è sempre dietro l'angolo. Impareremo a distinguere la differenza tra aragosta e astice, concentrandoci su come cucinare l'astice in modo impeccabile spiegando anche tutte le motivazioni per cucinarlo vivo.
Come scegliere l'astice
Siamo alle solite dritte. La freschezza degli ingredienti è un fattore imprescindibile. E se volete mangiare l'astice buono come al ristorante, non bisogna avere remore nello scegliere un prodotto vivo.
Ecco quindi il vadevecum sulla scelta del prodotto con tutti i consigli:
- La taglia ideale da scegliere è intorno agli 800 g ogni due persone.
- Mai scegliere esemplari oltre i 2 Kg di peso, in quanto anziani e quindi con carni più dure e stoppose.
- Infine è preferibile scegliere esemplari femmina perchè hanno carni molto più saporite, delicate e morbide.
Astice, come si cucina: tutti i metodi di cottura
Gli aromi, il vino bianco, l'aceto, e le verdure sono un alchimia di sapori perfetta che si sposano a meraviglia con i crostacei. Stiamo parlando del court bouillon, il brodo per crostacei per eccellenza. L'astice lesso in questo brodo è sempre il modo migliore per esaltare e impreziosirne il sapore insieme a alle classiche salse d'accompagnamento. Il tocco dello chef è solo cucinarlo vivo. Al contrario, per fare le classiche linguine si cucina già porzionato ed eviscerato insieme a uno spicchio e pomodorini. La chicca della preparazione ve la spiegheremo meglio nella ricetta. Ma è possibile anche cucinarlo alla griglia servendolo anche stavolta con le sue salsine. Dipende sempre dalla ricetta che avete in mente. L'altro metodo di cottura ideale per l'astice è sicuramente la cottura al vapore. Anche in questo caso verrà usato il court bouillon per aromatizzare la carne con i profumi e gli aromi del brodo. Ecco allora che vi spieghiamo tutti i modi di cucinare l'astice nel dettaglio con i tempi di cottura e tutti i consigli.
I tempi di cottura
La cottura dell'astice è una fase molto delicata. Un astice troppo cotto risulterà con carni asciutte e dure. Per questo conoscere i tempi di cottura facilita molto la riuscita dell'operazione. I tempi si calcolano in base al peso del crostaceo.
- Un astice di 500 gr necessita di essere cotto per 6-7 minuti circa.
- Per un astice fra gli 800 gr e 1 kg saranno invece necessari dagli 11 ai 13 minuti.
Queste ovviamente sono indicazioni da prendere con la pinza: controllare il colore è un metodo sempre valido. L'arancione vivo è sinonimo di cotto, mentre se il colore tende più al rosso è stato cotto sicuramente qualche minuto in più del necessario. Nel dubbio che sia già cotto, spegnere il fuoco è l'unica cosa da fare. Perché è sempre meglio un astice un po' crudino che uno secco e quindi immangiabile.
Astice al vapore
Sappiamo tutti che la cottura al vapore è la migliore. Questo perché preserva al meglio gusto e proprietà nutrizionali degli alimenti. E anche per cuocere l'astice, è sicuramente una cottura indicatissima. Si cuoce con un vapore molto aromatico, solitamente dato dal court bouillon. In questo caso i tempi di cottura si allungheranno di un po' ma il risultato ottenuto è sicuramente eccezionale: una polpa soffice e davvero molto saporita, per niente coperta dagli aromi ma solo esaltata nei sapori.
- Praticare un taglio netto su tutto il dorso, in modo tale che il vapore cuocia per bene tutto l’interno e rimuovere le interiora
- Cuocere prima da un lato per circa cinque o sei minuti per poi girarlo e continuare la cottura per altri cinque dall'altro
- Rimuovere la polpa delicatamente dal carapace e rompere le chele con il manico del coltello
- Servire con la salsa preferita si può servire con una salsa ottenuta da un mix di olio extravergine d’oliva e qualche goccia di limone.
Tempi di cottura astice al vapore
Come già accennato, cuocere l'astice al vapore allunga i tempi di cottura. Ma non di troppo. Qualche minutino di pazienza in più e mangerete l'astice più saporito della storia. Bisogna calcolare di aggiungere un terzo del tempo in più rispetto alla cottura tradizionale.
Cucinare l'astice vivo, bollito in brodo
È innegabile: cucinare l'astice vivo ha dei vantaggi non indifferenti. Il risultato è una carne molto più succosa, morbida e che si stacca molto più facilmente dal carapace. Però non è da tutti riuscirci. In primis perché non tutti hanno il coraggio di farlo, e poi perché ci vuole anche sprezzo del pericolo. Cucinare l'astice viene spesso vissuto come una vera e propria esecuzione. In più, la leggenda che astice e aragosta gridino dentro la pentola fa ulteriormente da deterrente. Ma smentiamo un po' le credenze popolari. Il sibilo udito non è altro che l'aumento della pressione dei gas all'interno del carapace. Venendo fuori da micro aperture sibiliano fortemente emulando quasi un pianto dell'animale. Ma sarebbe praticamente impossibile. Una volta immerso nel court bouillon bollente, l'astice muore quasi istantaneamente, quindi la sofferenza è davvero minima. Svelato l'arcano/leggenda delle grida, passiamo ai consigli importanti.
- Portare a bollore il brodo ristretto in una pentola ampia e capiente
- Aggiungere l'astice con ancora gli elastici sulle chele
- Cuocere per 10 minuti per ogni kg di prodotto
- Estrarlo dalla pentola e dividerlo a metà
- Togliere le impurità e schiacciare le chele con il manico del coltello
- Servirlo con le salse d'accompagnamento
Come si estrae la polpa dell'astice?
Tolta la cottura, resta l'altra parte, quella un po' complicata. Per spolparlo non ci vuole una scienza ma solo seguire alcuni piccoli accorgimenti.
- Separare la testa dal corpo avendo cura di conservare più polpa possibile
- Tagliare la corazza con delle forbici trinciapollo longitudinalmente e partendo dalla coda
- Tagliare entrambe le estremità: sia la parte dell'addome che quella della schiena
- Estrarre delicatamente la polpa con l'aiuto di una forchetta
- Rompere le chele con un batticarne ed estraetrre la carne con un arnese lungo e sottile.
State sempre attenti:
Non fatevi mai venire in mente di togliere gli elastici dalle chele perché sono due arnesi potenzialmente fatali. Se vi viene in mente, avete firmato un patto col diavolo: qualche pizzico doloroso non velo leva nessuno. Infatti, le chele vengono usate dall'animale per nutrirsi, afferrando prede e quindi sono dotate di una forza immane. Quindi cucinatelo sempre con le chele legate! Il tempo di cottura per cucinare l'astice vivo rimane immutato: dai 9 agli 11 minuti per un esemplare di un kg. Dopodichè si porziona, si pulisce e si serve con delle salse a piacere. La citronette è la salsa per astice per eccellenza e sicuramente non è da meno la vinaigrette.
