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Capriolo, i tagli di carne e le ricette

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La carne di capriolo è soda, ha un sapore deciso e ha una bassa percentuale di grassi.


Le caratteristiche del capriolo

 

Il capriolo fa parte dei cervidi e, come il cervo, il daino e l'alce è una carne soda, dal sapore deciso e con una bassa percentuale di grassi. Tuttavia, di tutte queste, quella del capriolo è la carne più delicata di tutte, quella più rossa e la più diffusa in Europa.

In cucina, la carne della selvaggina in generale richiede particolare attenzione, perché l'animale ha vissuto per conto proprio e non si sa quali agenti patogeni la sua carne possa contenere. Come regola generale, la carne della selvaggina, e quindi anche quella del capriolo, dovrebbe cuocere a 180° C per almeno 10 minuti.

In cotture lunghe, il rischio che corre la carne di capriolo è quello di asciugarsi troppo. Per evitare che ciò accada e che quindi la carne diventi stopposa e secca la si barda o lardella. Nel primo caso, la carne viene ricoperta di sostanze grasse, come fette di lardo, pancetta o guanciale, rete di maiale o strutto. Nel secondo caso, la carne viene farcita di strisce di grasso o lardo che vengono inserite tra le fibre della carne a mano. Chiaramente, queste sono operazioni che possono modificare di molto il gusto di questa carne ed è quindi considerare bene cosa fare e con quale ingrediente a seconda della ricetta.

Per assaggiarla in un primo piatto, provate le tagliatelle col ragù bianco di capriolo. La carne di capriolo è comunque buonissima - SOLO se abbattuta dal vostro macellaio di fiducia - anche cruda. Noi l'abbiamo provata nella ricetta di una tartare classica: più in basso gli ingredienti e la preparazione.

 

I tagli di carne del capriolo

 

  • Cosciotto di capriolo - Il cosciotto di capriolo pesa circa 2 Kg. La carne ha fibre corte e un colore rosso molto scuro. Il cosciotto di capriolo a sua volta si divide in: girello con falso filetto, carré, muscolo iliaco, e noce.
  • Arco costale e spuntatura di lombo - Dall'arco costale si ricavano le costolette. La spuntatura di lombo, invece, è ideale per arrosti arrotolati e ragù. Le ossa di questa parte sono utilizzate per la preparazione di saporiti fondi bruni;
  • Palette di capriolo (spalla) - La spalla si arrostisce intera o disossata per preparare ragù o terrine;
  • Sella - È il taglio con cui si preparar la classica sella "baden-baden". Per preparare questo piatto la sella viene arrostita intera perché la carne non si asciughi troppo e si serve con pere farcite con composta di ribes e crocchette di patate. Dalla sella ricavano il filetto e il controfiletto.



Ingredienti per la tartare di capriolo con cipollotto, limone e capperi

  • 400 g di filetto di capriolo
  • 40 di capperi dissalati
  • 1 cipollotto fresco
  • la scorza di un limone
  • 3 cucchiai di salsa Worchester
  • polvere di cipolla q.b.
  • olio extravergine
  • sale e pepe

Procedimento

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Step 1

Fare una battuta al coltello

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Step 2

Trasferire a carne in una boule e appoggiare la boule in un'altra più capiente piena di ghiaccio, in modo da rinfrescare la carne. Poi, aggiungervi la cipolla tritata, la buccia di limone grattugiata, la salsa Worchester, olio, sale e pepe. Mescolare tutto e lasciar riposare una decina di minuti

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Step 3

Servire la tartare dandole la forma desiderata e ricoprirla di polvere di cipolle e e germogli

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Scopri alcune delle nostre ricette con capriolo

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