Ecco quali sono i principali metodi di coservazione degli alimenti, dall'affumicatura alle conserve sotto sale.
Dacché l'uomo è sulla terra, si è sempre dovuto ingegnare per sopravvivere, dovendo reperire e conservare cibi nei più disparati ambienti e modi. Fortuna, casualità, inventiva e disponibilità dei territori hanno portato a nostra conoscenza diversi metodi di conservazione degli alimenti, tra cui alcuni hanno il potere di migliorarne il gusto. Lo scopo della conservazione degli alimenti è preservarne nel tempo la commestibilità e il valore nutritivo.
I principi per cui questo avviene sono diversi: assenza di acqua o aria, temperature fredde o trattamenti che bloccano la proliferazione batterica. Alcuni metodi di conservazione, come salatura ed essicatura, riescono a far durare il cibo per anni, altri per giorni, ma questo dipende da ingredienti e necessità.
Ecco elencati i principali metodi di conservazione:
- Refrigerazione
- Salatura
- Affumicatura
- Congelamento
- Essiccamento
- Sotto sale
- Sott'olio
- Sott'aceto
- Fermentazione
- Pastorizzazione
Refrigerazione
La refrigerazione è un metodo di conservazione dei cibi che consiste nel conservare gli alimenti a una temperatura bassa compresa tra gli 0°C e i 10°C, che mantiene allo stato liquido l'’acqua presente all’interno dei prodotti. La refrigerazione blocca la crescita dei microorganismi che potrebbero provocare tossinfezioni e intossicazioni alimentari. La conservazione del cibo in frigorifero deve avvenire con una logica e una sequenza ben precisa. Il calore va sempre in alto, tenuto conto di questo, disponi gli alimenti in frigo nel seguente ordine:
- Frutta e verdura nell'apposito cassetto, atto a preservare gli alimenti da temperature troppo fredde
- Carne e pesce nel ripiano più basso del frigo
- Formaggi, latticini, uova (con tutto lo scatolo) e alimenti aperti nei ripiani centrali
- Prodotti confezionati e alimenti cucinati nel ripiano superiore
Affumicatura
L'affumicatura è un modo di conservare il cibo molto antica. Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno, la cui quantità di resina deve essere molto bassa. Affumicare gli alimenti permette di conservarli tanto quanto quello trattati con la salatura, con la sola differenza che avranno il caratteristico e buon sapore di fumo. Il trattamento può essere fatto a freddo e caldo, e solitamente vengono fatti entrambi. La conservazione avviene per due fattori: il primo è la perdita di liquidi, e poi il fumo funge come una sorta di disinfettante e arresta la proliferazione batterica.
I due tipi di affumicatura richiedono tempi diversi:
- Nell'affumicatura a freddo, il processo richiede da circa 24 a 48 ore (a seconda del cibo) e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C.
- Nell'affumicatura a caldo, la temperatura dev'essere compresa fra i 60 e i 75 °C
I due trattamenti differiscono per lo scopo. La prima serve a conservare il prodotto, la seconda per rafforzare il sapore di affumicato ed è usata anche per affumicature veloci come le ostriche dello chef Stefano De Gregorio.
Congelamento
Congelare il cibo non vuol dire soltanto metterlo in freezer.
Il congelamento degli alimenti avviene a una temperatura compresa tra i -4°C e i -10°C, e consiste nel trasformare l'acqua contenuta all'interno degli alimenti allo stato solido. È una pratica utilizzata anche da altre specie animali allo stato brado, vedi il caso di un roditore delle nevi. In inverno nasconde le ghiande sotto la coltre di neve, un po' come l'essere umano usava le neviere per gli stoccaggi. Oggi invece, la conservazione avviene nei comodi freezer o nei congelatori a pozzetto (c'è differenza). I pozzetti garantiscono una temperatura pari o inferiore ai -18°C, mentre il freezer arriva massimo a -10. Gli alimenti congelati nel pozzetto hanno una durata di circa sei mesi, mentrie invece nel caso dei cibi congelati nel freezer hanno una durata di massimo venti giorni. Anche i surgelati che compri al supermercato, una volta a casa andrebbero consumati entro quindici giorni.
I consigli per congelare gli alimeti
- Congelare gli alimenti separatamente disposti su una teglia foderata di carta forno
- Successivamente sono pronti per essere imbustati nei sacchetti.e non si attaccheranno
- Etichettare con relative date di congelamento per sapere cosa consumare prima e cosa dopo
Essicamento
Stiamo parlando di un metodo di conservare antico quanto l'uomo. L'essiccamento consiste nel privare progressivamente gli alimenti dall'acqua in essi contenuta, ciò permette di mantenere inalterate gran parte delle proprietà organolettiche. Il trattameno può essere fatto con diverse modalità e temperature, che variano dagli 0-2°C per lo stoccafisso a temperature che raggiungono anche 50°C sotto il sole, per i pomodori secchi.
Il principio è quello di togliere l'acqua al cibo, e questo può essere fatto comodoamente a casa per conservre frutta e verdure di ogni tipo. Esistono infatti appositi essicatori molto pratici da utilizzare con semplicita, In città è meglio non essiccare all'aria aperta o sotto il sole, per via degli agenti inquinanti che, irrimediabilmente si attaccano al cibo.
Divertiti a essiccare la frutta, colorata, nutriente e molto saporita, è perfetta per fare uno snack genuino e salutare. In più fai bene a te, al portafogli e all'ambiente. Queste sono abitudini che abbiamo dimenticato e che adesso chiamiamo gesti sostenibili.
Metodi di conservazione degli alimenti: conserve sotto sale
Oltre a mantenere inalterate le proprietà organolettiche, la salatura non cambia il gusto degli alimenti a differenza dell'affumicatura. Il principio di conservazione si deve al sale, che per osmosi, priva gli alimenti dall'acqua in essi contenuti e svolge un'azione antimicrobica. È un trattamento da far con attenzione e col suo tempo. Le conserve sotto sale infatti, sono soggette a essere infestate da un batterio, il Clostridium botulinum responsabile del botulino. Per evitare di rimanere intossicati, è sempre meglio pastorizzare le conserve sotto sale fatte in casa.
La salatura è una tecnica di conservazione che può essere applicata a tutti gli alimenti, carne, pesce e vegetali. Ogni ingrediente deve essere trattato con una procedura a sè, ma in linea di massima si possono distinguere due tipi modi di conservare sotto sale:
La salatura a secco
La salatura, o salagione a secco, è un modo molto antico di conservare il cibo che consiste nel corspargere la superficie degli alimenti col sale, che svolge un'azione disidratante e al contempo antimicrobica. L'azione osmotica del sale facilita la fuoriuscita dei liquidi e il cibo dura nel tempo. Formaggi, capperi, acciughe, missoltini salame e salumi in genere, sono trattati proprio con questo trattamento, che per ogni ingrediente varia per durata e procedura.
La salamoia, la salatura liquida
La conservazione in salamoia avviene soprattutto per i vegetali, primi fra tutti capperi, olive e cetriolini. In questo caso non si aggiunge sale diretto all’alimento, bensì si prepara una soluzione di acqua e sale. La concentrazione di sale in questa soluzione può variare, si potrà ottenere una soluzione debole quindi a basso contenuto di sale (concentrazione salina inferiore al 20%) o una soluzione forte quindi che presenta un’elevata concentrazione salina (dal 20 al 25%).
Tecniche di coservazione degli alimenti: sott'olio e sott'aceto
Le conserve sono parte integrante della tradizione culinaria regionale italiana. Fare le conserve è un'attività senza tempo, senza stagione perché ogni periodo ha i suoi prodotti. Melanzane, pomodori, peperoni sono le verdure sott'olio più usuali e sono simbolo dell' estate. Carciofini, funghi, peperoncini o asparagi: non c'è verdura che oerò non possa essere conservata sott'olio. Lo stesso vale per i sott'aceti, tuttavia, come nel caso delle conserve sotto sale, bisogna fare attenzione al botulino, per questo è sempre meglio pastorizzare le conserve prima di riporle in dispensa. Se si notano cambiamenti nelle cose preparate, nel dubbio, meglio non consumare il prodotto.
