I segreti della fermentazione

La fermentazione

Michael Pollan, uno scrittore statunitense, la chiama fuoco freddo, perché il processo della fermentazione è molto simile a quello della cottura. Se non altro, l'alimento subisce in entrambi i casi una profonda trasformazione e diventa più digeribile e conservabile più a lungo.

Non antica quanto il fuoco, la fermentazione è un procedimento che però si affina da più di cinquemila anni, dal tempo dei Babilonesi, della birra, dell'aceto e dell'idromele. Si tratta, come spesso accade nell'ambito della cucina, di scoperte casuali, come quella della birra, ad esempio. Si dice, infatti, che la birra sia nata da un cesto dimenticato da una contadina sotto la pioggia e l'aceto da un fiasco di vino chiuso con un tappo difettoso.

La fermentazione è un insieme di processi chimici per cui gli enzimi di alcuni microrganismi demoliscono alcune molecole contenute in una determinata sostanza, trasformandola profondamente. Questi enzimi sono delle proteine che si classificano in diverse tipologie proprio a seconda delle molecole su cui agiscono. Ad esempio, gli enzimi chiamati lipasi demoliscono le molecole dei grassi trasformando i trigligeridi in glicerolo e acidi grassi, mentre gli enzimi chiamati amilasi demoliscono le molecole dei carboidrati ridividendoli negli zuccheri di cui sono composti.

È per questo che diciamo che la fermentazione trasforma prodondamente un alimento e che, spesso, lo rende anche più digeribile, producendo sostanze benefiche per la nostra salute, come gli acidi grassi per l'appunto. Molti di questi enzimi sono contenuti nell'acqua, ad esempio. Per questo bastò la pioggia a far fermentare il cesto di cereali della nostra sbadata benefattrice. Un'altra gran parte degli enzimi che usiamo per far fermentare gli alimenti si trovano nella frutta e nella verdura, nella loro buccia, per la precisione. Altri ancora sono contenuti nel latte. La classificazione dei tipi di fermentazione avviene proprio in base a questo.

Tipi di fermentazione

A seconda dei microsganismi e dei loro enizmi, la fermentazione viene classificata diversamente. Le più importanti tipologie di fermentazione le abbiamo già nominate nel capitolo precedente:

• fermentazione lattica;
• fermentazione acetica;
• fermentazione alcolica.

Oltre a questi enzimi, un elemento molto utile per la fermentazione, a prescindere dalla tipologia, è il sale. Quest'ultimo, però, deve essere dosato alla perfezione e va scelto povero di iodio, perché lo iodio è un antibatterico che agisce quindi contro la fermentazione.