Nella nostra lista dei piatti tradizionali italiani, non potevano mancare i totani ripieni alla mediterranea, che lasciano spazio a moltissime reinterpretazioni variabili per regione, città e famiglia. Lo chef Stefano De Gregorio ha proposto la sua ricetta dei totani imbottiti: li ha cotti velocemente in padella dopo averli farciti con patate lesse, pane ammollato e i tentacoli del totano saltati in padella con pomodori secchi e capperi. Un secondo piatto di pesce dal sapore deciso ma delicato nel complesso, perché il totano ha la caratteristica di essere dolce e si abbina benissimo al sapore deciso di capperi, pomodori e tentacoli saltati in padella. Quella dei totani ripeni è una ricetta facile, che si prepara in meno di trenta minuti dopo aver svuotato e pulito le sacche dei totani.
Totani ripieni, le varianti regionali
In Sicilia come in gran parte della Campania, la ricetta dei totani ripieni prevede una farcitura semplicissima di solo pangrattato, olio, pecorino, aglio e prezzemolo uniti ai tentacoli saltati in padella. Una volta farciti, si possono cuocere in tutti i modi: alla griglia accompagnati dal salmoriglio o in umido col pomodoro cotti per una cinquantina di minuti. Una variante locale messinese è la ricetta dei totani a ghiotta con un soffritto di cipolle delicato che accompagna salsa di pomodoro, capperi e olive verdi. Nel genovese, la ricetta del ripieno è arricchita da capperi, pinoli e maggiorana, una farcia molto saporita che si accompagna bene con una salsa di pomodoro sfumata al vino bianco. I toscani invece, li preparano con una farcitura più delicata che prevede anche le uova al suo interno senza i profumi caratteristici del mediterraneo di capperi e olive.
Per preparare i totani ripieni, aggiungi uno spicchio d'aglio in una padella calda e lascialo rosolare a fiamma bassa 4-5 minuti.
Poi aggiungere il trito di pomodori secchi, prezzemolo e capperi uniti alla dadolata di tentacoli di totano e cuocere in padella per 4-5 minuti. Successivamente aggiungere le patate lesse schiacciate, il pane ammollato, l'uovo, e il parmigiano e regolare di sale aggiungendolo poco per voltal'impasto all'interno di una sac à poche e farcire i totani, non troppo altrimenti in cottura si aprono
Scaldare una padella e aggiungere un filo d'olio e cuocere i totani per 6-7 minuti avendo cura di scottare tutti i lati. Servire con un filo d'olio a crudo.
