Maialetto sardo al forno, millefoglie di patate e grue di cacao: quando la tradizione incontra l'innovazione.
Oggi con lo chef Luigi Pomata imparate a preparare una ricetta tradizionale sarda in chiave gourmet.
Lo chef, dell'omonimo ristorante di Carloforte, questa volta ha portato con sè una delle tante essenze della Sardegna: il quanto mai buono e pregiato maialetto sardo.
Lo ha cotto in forno all'interno di un sacchetto del sottovuoto, ha tenuto una cottura a bassa temperatura per 48 ore per esaltare al meglio la morbidezza del maialino. Successivamente lo ha ripassato in padella e servito accompagnato da una golosissima millefoglie di patate e una grue di cacao.
Il tocco dello chef? Una salsina fatta con il ristretto dei liquidi di cottura della carne che dona rotondità e amalgama perfettamente i sapori del piatto. Il risultato è un maialino al forno con cotenna croccante, e una carne morbida dentro e saporita come poche.
Come cucinare il maialino al forno cotenna croccante?
Così come i classici malloreddus, il pecorino e il pane carasau Il porceddu sardo è un prodotto primissima qualità che rende possibile la creazione di ricette buonissime con la minima trasformazione della materia prima. Ma cucinare il maialino sardo al forno è un vero rito almeno alla pari della cottura allo spiedo che va consacrato con una sola cosa: la pazienza. È infatti la bassa temperatura il trucco per cuocere il maialetto perfetto. La carne dovrà risultare sempre morbida e succosa, ma bisogna ricordare anche che, essendo carne di maiale, va cotta sempre a puntino.
Quindi, come ottenere una carne succosa, morbida, saporita ma soprattutto cotta bene?
Lo chef Luigi Pomata risolve tutto con semplicità. Emula un po' quella che è la cottura sottoterra e la trasforma in sottovuoto. Cucinando per 48 ore, alla temperatura di 70° C, eventuali parassiti avranno tutto il tempo di essere eliminati dati i lunghi tempi di cottura. La carne sottovuoto rimarrà perfettamente morbida, i succhi che vengono fuori diventano la salsa di accompagnamento quindi, sul verso senso della parola, del maiale non si butta via niente.
La cotenna diventa croccante in padella. Semplicemente scottandola con un filo d'olio extravergine otterrete il massimo da un ingrediente che merita di essere valorizzato al massimo. Ma mettiamoci ai fornelli con lo chef che ci ha fatto già venire l'acquolina in bocca.
