Branzino con puntarelle e aceto di mele

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio preparerai un secondo piatto pensato per chi ama il pesce e ha gusti piuttosto esigenti.
Il branzino, infatti, è uno dei pesci più apprezzati dagli intenditori: con le sue carni sode, delicate e povere di lische è considerato, insieme alla spigola, uno dei pesci più pregiati d'Europa. Buonissimo così scottato appena in padella giusto per qualche minuto, il suo gusto e il suo coore dovrebbero rimanere inalterati. Se lo prendi freschissimo in pescheria puoi preparare un antipasto a base di carpaccio da abbinare a questo piatto. Invece, se preferisci una cottura ancora più magra, puoi cucinarlo al vapore e abbinarlo a una semplicissima ratatouille di verdure. Così delicato, il branzino è ottimo anche con l'aggiunta di erbe aromatiche.
Verdura coltivata principalmente tra Lazio e Campania, le puntarelle non sono altro che i germogli di una delle due varietà esistenti di cicoria. Tipiche della cucina romana soprattutto, in città le trovi sicuramente al mercato di Campo de' Fiori, sotto lo sguardo severo di Giordano Bruno, filosofo e monaco di fine 1500, considerato eretico e arso vivo al centro della piazza il 17 febbraio del 1600.
Probabile che a Giordano Bruno le puntarelle piacessero e anche molto, sicuramente le condiva con aglio, olio extravergine e acciughe sotto sale; ma in questa ricetta, per i palati più delicati, Stefano De Gregorio ha deciso di utilizzare l'aceto di mele.