Tortiglioni con coda di bue, fonduta di Parmigiano e polvere di prosciutto

Ecco un primo piatto di carne un po' diverso dal solito, un piatto gourmet a base di coda di bue, fonduta di Parmigiano e polvere di prosciutto. Quando il quinto quarto diventa gourmet: insieme allo chef Stefano De Gregorio valorizzare quelli che sono considerati scarti è un gioco da ragazzi. Inaspettatamente infatti, la coda è un vero e proprio concentrato di gusto e anche se all'aspetto potrebbe far pensare a una cosa dura e  immangiabile, lasciatevelo dire che c'è da leccarsi i baffi. 

La polvere di prosciutto crudo è data dal prosciutto essiccato lentamente al forno fino a che non si sgretola in mano. Invece la fonduta si fa scaldando la panna a 80°, si aggiunge il Parmigiano a cubettini, si spegne il fuoco e si aspetta che si sciolga, per ottenere un risultato perfetto è meglio frullare con un mixer e setacciare con il colino.

Come cucinare la coda di bue

La coda si taglia a tocchetti che finiscono per avere un aspetto molto simile a quello dell'ossobuco in forma ridotta. Per cuocere la coda, basta fare un trito di sedano, cipolla e carota e metterlo a rosolare in una casseruola dai bordi alti con un po’ di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, i pezzetti di coda andranno puliti per bene dal grasso e i nervetti in eccesso. A questo punto, quando l’olio sarà ben caldo, la coda può essere messa a cuocere. La rosolatura iniziale scurirà la carne e sigillerà i pori. L’operazione da fare adesso è quella di bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e aspettare che sfumi. Poi, si aggiunge del brodo e si lascia andare almeno per un’oretta a fuoco basso. Ma si può anche cucinare soltanto bollita e poi saltata in padella come ha fatto ChefDeg in questa ricetta, scopri come ha fatto.