Pasta alla norma: c'è forse un primo piatto vegetariano più buono? Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impariamo a preparare la ricetta originale della pasta alla norma. Si tratta di una pietanza tradizionale di origine catanese, il cui nome deriva da un episodio alquanto singolare. Pare che tale Nino Martoglio, commediografo siciliano, davanti a un piatto pasta condito con pomodoro, melanzane e ricotta, esclamo: "É una norma". Volendosi proprio riferire alla celebre e bellissima opera di Vincenzo Bellini celebre ormai da qualche decennio.
Ma c'è un ulteriore teoria inerente l'origine del nome della pasta alla norma. Riguarda sempre la dedica alla Norma di Bellini. Nello specifico, si narra che la ricetta sia stata messa a punto e perfezionata da uno chef siciliano per celebrare la nuova opera lirica dell'autore catanese. Opera che nonostante una prima alla Scala di Milano tormentata e sconfortante, diventò uno dei suoi più grandi successi.
Come si fa la pasta alla norma
Gli ingredienti della pasta alla norma sono pochi, semplici e umili: salsa di pomodoro, basilico, melanzane e ricotta. E appunto per la semplicità degli stessi che la qualità deve essere eccezionale. A partire dal pomodoro. Un pomodoro San Marzano di prima qualità non delude mai. Lo stesso vale per le melanzane, freschissime e sode. E in quanto alla ricotta ci sarebbe da aprire un capitolo, perché in commercio non sempre si trovano prodotti fedeli al prodotto siciliano risultanto, talvolta, molto salati. Una piantina di basilico è l'amica fedele che non vi delude mai!
Il procedimento è molto basilare ma il risultato eccezionale.
Si friggono le melanzane, si mischiano a una salsa di pomodoro e si condisce la pasta. Ricotta salata grattugiata e ulteriore basilico a fine cottura completano il piatto rendendolo davvero un capolavoro. Il risultato finale è davvero equlibrato: il gusto agre e dolce del pomodoro, le melanzane con una marcata nota affumicata, la ricotta salata per la spinta sapida e la nota fresca e aromatica del basilico. E non dimentichiamo che l'aglio è stato profumato con l'aglio schiacciato, il che completa ulteriormente il gusto finale in tutte le nuanche.
Pasta alla norma, le varianti
La pasta alla norma, detta comunemente pasta alla siciliana, si può preparare in diverse maniere. Alcuni la preferiscono con le melanzane a funghetto piuttosto che a fettine. Altri invece preferiscono lasciare le melanzane sotto sale anche per una notte per asciugarle dai liquidi in eccesso. E ancora, c'è chi preferisce aggiungere le melanzane al pomodoro per mantecare tutto insieme, altri invece preferiscono aggiungerle a fine cottura direttamente sulla pasta. E poi anche la ricotta, c'è chi ne aggiunge un po' in pentola per mantecare e chi direttamente nel piatto. Altri invece, considerano un insulto aggiungere il formaggio sulla pasta e la mangiano così.
La variante messinese
Ma non solo, nella versione messinese la ricetta viene stravolta negli ingredienti. La ricotta infornata infatti, sostituisce la più tradizionale bianca e salata, aggiungendo un gusto unico, al limite tra il noccioloso, il sapido e il dolce. In linea di massima il procedimento è sempre uguale. Sicuramente è una ricetta della norma da provare, una variante altrettanto buona ma meno conosciuta.
Melanzane sotto sale, come si fanno?
Intanto una premessa. La scelta delle melanzane giuste è imprescindibile. In Sicilia è molto diffusa la varietà "violetta seta". Si tratta di un tipo di melanzana molto apprezzato per via della buccia molto sottile e una polpa dolcissima. E appunto per la maggiore dolcezza che si è presa l'abitudine di passare le melanzane sotto sale, per lasciarle a perdere i liquidi. Succhi che talvolta contengono alcune note amare che non sempre in cottura riescono a sparire. La procedura puo durare da una sola ora fino a tutta la notte. Con una fava si prendono tre piccioni: le note amare spariscono completamente, la cottura si riduce nei tempi, e la consistenza della melanzana risulta sicuramente più carnosa.
Per fare le melanzane sotto sale
Per ogni chilo di melanzane, 50 g di sale
- Tagliate le melanzane a fette e disponetele su una teglia ampia
- Spolverate con sale grosso e continuate alternando strati di melanzane fino a esaurire gli ingredienti
- Coprite con un'altra teglia e mettete un peso sopra, (anche una pentola piena d'acqua) servirà ad aiutare la fuoriuscita dei liquidi
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