Fregola risottata con ricotta, alici, capperi e olio di Sardegna

Che la si chiami fregola, fregula o freula, si tratta sempre di una pasta di semola tipica sarda con origini antichissime. Tradizionalmente la si cucina con le telline (o arselle). Oggi, la cucini come se fosse un risotto e la condisci con ricotta, filetti di alici di Sicilia, capperi di Pantelleria dissalati e olio extravergine di oliva di Sardegna.
Sembra quasi un cous cous, ma la fregola ha origini tutte italiane, sarde, per la precisione. Fregula sarebbe il modo giusto di chiamarla, ché in dialetto si tratta di una parola assimilabile al termine "briciola".
La fregula si produce ancora oggi in modo artigianale utilizzando un piatto largo e fondo nel quale si mette la semola che viene poi impastata e lavorata con dell’acqua tiepida e salata. A questo punto, con un abile movimento con le mani che sfregavano la semola in senso circolare si forma la fregula. I granelli vengono poi messi ad asciugare su un telo e, dopo un processo di tostatura in forno, assumono il loro caratteristico colore e possono essere cotti nel modo che si preferisce. Da Sassari, a Oliena ad Alghero e in tutta la Sardegna in generale la fregula si prepara e si mangia nei modi più disparati. Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impariamo a a cucinarla proprio come se fosse un risotto.