Vignarola piselli e fave

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
20 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

300 g di fave fresche
500 g di pisellini freschi
120 g di formaggio fresco di capra Sapori&Idee
1 cespo di lattuga
Foglie di ravanello q.b.
Ruta q.b.
Rucola q.b.
2 parte verde dei cipollotti
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Step 1

Ricavate piselli e fave dai baccelli. Poi sbollentate entrambi per qualche minuto in acqua bollente salate e scolatele in acqua e ghiaccio. Dopodiché, sbucciate le fave e tenete tutto da parte.

Step 2

Ora, preoccupiamoci della parte di recupero. Prendete i baccelli dei piselli e sbollentate anche quelli in acqua bollente salata. Fate lo stesso con la parte verde dei cipollotti. Scolate anche questi in acqua e ghiaccio.

Step 3

Ora, prendete il bicchiere di un mixer, inseritevi i baccelli e la parte verde del cipollotto. Aggiungete anche un poco di fave e di piselli precedentemente sbollentati, ma non tutti. Aggiungete olio, sale e pepe e frullate per ottenere una crema omogenea.

Step 4

Setacciatela per eliminare residui troppo duri e polpa che non si sia perfettamente liquefatta.

Step 5

A questo punto, preparate il caprino mescolandolo in una ciotola con olio, sale e pepe per ricavarne una morbida mousse e poi passate a comporre il piatto mettendo alla base la crema di ortaggi, al centro la mousse appena preparata e spra a guarnire i piselli e le fave lasciati intatti e le verdure previste negli ingredienti.

Approfondisci

Non c’è niente di più romanesco della vignarola, il contorno a base di carciofi, piselli e fave che oggi rivisitiamo in versione gourmet insieme allo chef Stefano De Gregorio. Per una versione cremosa e di grande effetto ma anche più semplice prepareremo una vignarola piselli e fave ma anche lattuga, i baccelli dei piselli e la parte verde dei cipollotti, perché il vero chef sa sempre come recuperare gli scarti. Sarà un vero e proprio saluto alla primavera e un tributo al verde più sano e brillane che ci sia: quello delle verdure.

Vignarola, trucchi antispreco

I piselli freschi sono delicatissimi e disponibili per un periodo talmente breve da non poterne approfittare. Nutrienti, proteici ma leggeri, dedicati e saporiti al tempo stesso, i piselli freschi sono un concentrato di benessere che ci dice che ormai la bella stagione è arrivata e non aspetta che noi. Ma cosa fare con tutti quei baccelli avanzati dalla pulizia? Niente paura, insieme allo chef impareremo a recuperarli in modo gourmet. Non solo, recupereremo anche la parte verde del cipollotto. Baccelli di piselli e parte verde del cipollotto, infatti, verranno sbollentati in acqua salata e poi scolati in acqua e ghiaccio e successivamente frullati per ottenere una crema saporita e fresca che farà da base per la nostra vignarola gourmet.

Le origini della vignarola

Vignarola, dove nasce? Nasce a Roma sicuramente, dato che gli ingredienti che la compongono sono quelli tipici romaneschi che in primavera si iniziano a trovare nelle case di tutti. Carciofi, fave e piselli, soprattutto i primi due sono l’emblema della cucina primaverile della capitale; ma come nasce questo nome così particolare? Semplicemente, vignaiolo non è altro che il nome in dialetto con cui si chiama l’ortolano. Piatto di origine contadina, la vignarola veniva tradizionalmente servita in un tegame di coccio e servita con crostini di pane fritto. Oggi la classica vignarola fa da contorno, ma all’epoca era considerata (e a buona ragione) un piatto unico completo e nutriente.

Vignarola, come conservarla?

Questa vignarola in eccesso può essere conservata in frigorifero per due o tre giorni oppure congelata in freezer. Usatela per condire una pasta dal sapore fresco e leggero aggiungendo un po’ di sapore e colore con una spolverata di pepe fresco e un tocco di paprica dolce prima di servire.