Gnummareddi, carote e salsa di clementine

Gli gnummreddi - o torcineddi - sono una sorta di involtino di frattaglie di agnello o vitello tipico di Puglia e Basilicata. Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, ne prepariamo una versione gourmet con una salsa alle clementine e delle carotine marinate. Ecco come si passa dallo street food alla cenetta romantica con una ricetta che richiede davvero pochi e semplici passaggi. Per il nostro San Valentino 2021 i torcineddi si fanno gourmet!

Torcineddi o gnummareddi?

Li chiamiamo torcinelli, torcineddi, gnummareddi, mugliatielli, mboti, marretti e abbticchie ma anche in tanti altri modi diversi, sono dei piccoli involtini di budello che contrengono normalmente frattaglie di agnello o di capretto. Gli gnummareddi si cucinano sulla brace e sono uno street food tipico lucano, abruzzese e pugliese che si serve su del pane fritto o semplicemente nel cuoppo (cono) di carta. Il loro sapore dolciastro li rende specialmente adatti alla ricetta di oggi, perché la salsa di clementine aggiunge acidità mentre le carote riportano la dolcezza in equilibrio. 

Per cuocerli senza brace, si possono usare una griglia rovente oppure il metodo della cottura sottovuoto a bassa temperatura. Sulla griglia, i torcinelli sono pronti in 20 minuti. A bassa temperatura, invece, bisognerà metterli in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura e poi immergerli in acqua calda a circa 65° C per una trentina di minuti. Per ravvivarli a fine cottura, i torcineddi possono essere ripassati in una padella di ferro e sfumati con dell'aceto o del vino.