- 25 min
- 4 pers.
- Bassa
Granda Padano Dop
Ingredienti
Per il ragù:
- 160 g di macinato di vitello
- 110 g di trito di sedano, carote e cipolla
- 40 g di burro
- Sale e pepe
Per la crema di pane:
- 300 g di pane raffermo
- 250 g di latte
- 150 g di panna
- 40 g di burro
- Sale e pepe
Per la spuma:
- 140 g di Grana Padano DOP Riserva
- 160 g di panna
Per la cialda:
- 80 g di Grana Padano DOP Riserva
Per le croste:
- 200 g di croste di Grana Padano DOP Riserva
Per finitura del piatto:
- noce moscata q.b.
Ricetta
Per la crema di pane:
- Per prima cosa, prendete il pane raffermo ed eliminategli la crosta, tagliatelo a cubettoni
- Poi, in una casseruola aggiungete del latte, attendete che si scaldi e aggiungete il pane. Fate cuocere finché non si crea un composto ben amalgamato
- A questo punto, mettete il tutto nel bicchiere di un mixer, aggiungete del burro e della panna e frullate
- Poi setacciatela con un colino a maglia stretta per farle ottenere una consistenza liscia
- Tenetela in caldo prima del servizio
Per il ragù:
- Nel frattempo, in una pentola, aggiungete una noce di burro e circa 100 g di trito disedano, carota e cipolla. Fate rosolare a fiamma vivace finché non si appassiscono le verdure
- Poi, aggiungete il macinato di vitello e fate cuocere a fiamma bella alta. Aggiungete del pepe. Sfumate con un poco di Marsala e continuate la cottura a fiamma media
Per la crema di Grana:
- Per la crema di Grana Padano, usate una terza casseruola e versatevi dentro la panna. Portate la panna a 80/85° C. Praticamente, quando inizia a fare le prime bollicine
- A questo punto, prendiamo 140 g di Grana Padano Dop Riserva 24 mesi e tagliamolo a cubetti (eliminando la crosta) e unitelo alla panna per farlo sciogliere
- Frullate il tutto per ottenere una consistenza morbida e omogenea
Per le croste di Grana Padano:
- Fate stracuocere le croste in una pentola con acqua
- Ripassatele in forno a 180° C per renderle croccante
- E poi friggetele in olio di semi dopo averle tagliuzzare
Per impiattare:
- Disponete al centro del piatto una abbondante cucchiaiata di ragù
- Poi aggiungete la crema di pane e una macinata di noce moscata
- Aggiungete anche le croste di Grana Padano
- La crema di Grana Padano, una grattugiata di Grana Padano
- Infine, la cialda di Grana
Grana Padano Dop