Esci
  • 25 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Assoluto di Grana Padano Dop Riserva con stagionatura oltre ai 24 mesi, per un sapore davvero ricco e intenso che stupirà le vostre papille gustative. Ma che cos'è un assoluto? È un piatto che esalta tutte le sfumature di sapore di un ingrediente. Oggi lo chef Stefano De Gregorio rende omaggio al Grana Padano DOP Riserva 24 mesi e lo serve in ben 3 consistenze diverse: una spuma, la classica cialda e "biscottini" di crosta. Il tutto per ricoprire e riscoprire un sapore conosciuto, quello del ragù che verrà posto alla base del piatto andando così a formare un ricordo di lasagna anche grazie alla crema di pane raffermo. Una ricetta gourmet per trasformare una tra le Dop più famose d'Italia in un primo piatto davvero a sorpresa e, inoltre, sostenibile. In questo piatto, infatti, ci saranno ben due recuperi alimentari. Il primo ti insegna a non buttare via il pane raffermo preparando una deliziosa crema di pane, il secondo ti insegna a riutilizzare le croste del Grana Padano.

Scopri di più sul Grana Padano Dop

Come usare le croste del Grana?

Per riutilizzare le croste del Grana e farle diventare croccanti e golosissime:

  1. Fatele stracuocere in una pentola con acqua per circa 2 ore
  2. Ripassatele in forno a 180° C finché non si scuriscono un poco
  3. E poi friggetele in olio di semi per dargli una consistenza croccante e friabile

A questo punto, avrete ottenuto delle magnifiche pepite di Grana croccante che potrete aggiungere in creme e vellutate di tutti tipi, in insalatone miste e molti altri piatti.

Come fare le cialde di Grana Padano

Non solo per come guarnizione, ma anche per dare più gusto e giocare in modo gourmet ma semplice con le consistenze di questo ingrediente straordinario. Per fare le cialde di Grana non dovrete far altro che:

  1. Scaldate sul fuoco una padella antiaderente
  2. Mettete al centro della padella un tocchetto di Grana
  3. Lasciate che si sciolga finché non si sarà allargata in una cialda spessa un paio di millimetri
  4. Dopdicché, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la cialda finché non diverrà croccante

Se non avete una padella antiaderente, niente paura. Foderate la vostra pentola con un foglio di carta forno e sciogliete lì sopra il Grana. In questo modo sarete sicuri che non si attacchi niente!

Granda Padano Dop
Ingredienti
Per il ragù:
  • 160 g di macinato di vitello 
  • 110 g di trito di sedano, carote e cipolla 
  • 40 g di burro
  • Sale e pepe

Per la crema di pane:

  • 300 g di pane raffermo
  • 250 g di latte
  • 150 g di panna
  • 40 g di burro
  • Sale e pepe

Per la spuma:

  • 140 g di Grana Padano DOP Riserva
  • 160 g di panna

Per la cialda:

  • 80 g di Grana Padano DOP Riserva

Per le croste:

  • 200 g di croste di Grana Padano DOP Riserva

Per finitura del piatto:

  • noce moscata q.b.

 

Ricetta

Per la crema di pane:

  1. Per prima cosa, prendete il pane raffermo ed eliminategli la crosta, tagliatelo a cubettoni
  2. Poi, in una casseruola aggiungete del latte, attendete che si scaldi e aggiungete il pane. Fate cuocere finché non si crea un composto ben amalgamato
  3. A questo punto, mettete il tutto nel bicchiere di un mixer, aggiungete del burro e della panna e frullate 
  4. Poi setacciatela con un colino a maglia stretta per farle ottenere una consistenza liscia
  5. Tenetela in caldo prima del servizio
Per il ragù:
  1. Nel frattempo, in una pentola, aggiungete una noce di burro e circa 100 g di trito disedano, carota e cipolla. Fate rosolare a fiamma vivace finché non si appassiscono le verdure
  2. Poi, aggiungete il macinato di vitello e fate cuocere a fiamma bella alta. Aggiungete del pepe. Sfumate con un poco di Marsala e continuate la cottura a fiamma media
Per la crema di Grana:
  1. Per la crema di Grana Padano, usate una terza casseruola e versatevi dentro la panna. Portate la panna a 80/85° C. Praticamente, quando inizia a fare le prime bollicine
  2. A questo punto, prendiamo 140 g di Grana Padano Dop Riserva 24 mesi e tagliamolo a cubetti (eliminando la crosta) e unitelo alla panna per farlo sciogliere
  3. Frullate il tutto per ottenere una consistenza morbida e omogenea

Per le croste di Grana Padano:

  1. Fate stracuocere le croste in una pentola con acqua 
  2. Ripassatele in forno a 180° C per renderle croccante 
  3. E poi friggetele in olio di semi dopo averle tagliuzzare

Per impiattare:

  1. Disponete al centro del piatto una abbondante cucchiaiata di ragù
  2. Poi aggiungete la crema di pane e una macinata di noce moscata
  3. Aggiungete anche le croste di Grana Padano
  4. La crema di Grana Padano, una grattugiata di Grana Padano 
  5. Infine, la cialda di Grana

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