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Pastiera di riso

  • 10 min
  • 80 min
  • 4 pers.
  • Bassa

Per molti italiani la Pasqua in cucina significa solo una cosa: pastiera. Oggi lo chef Stefano De Gregorio ci insegna a preparare la Pastiera di riso, una variante della versione classica napoletana dove si utilizza il riso al posto del grano.

La pastiera napoletana

Per chi non la conoscesse, la pastiera napoletana è un dolce campano tipico delle feste pasquali. Un detto popolare dice infatti “Pasqua senza pastiera niente vale”. Si tratta di una crostata a base di pasta frolla ripiena di ricotta ovina arricchita con grano precotto, uova, canditi, cannella, vaniglia, zucchero, latte e acqua di fiori di arancio. Per i napoletani è un dolce che soddisfa prima il naso e poi la pancia.

Dalla ricetta classica, sono nate innumerevoli varianti della pastiera napoletana, come quella che andremo a fare oggi, a base di riso. Se volete sbizzarrirvi in altre versioni di pastiere particolari e rivisitate, provate la sfera di pastiera, il cocktail di pastiera scomposta, le mini pastiere al sapore di Sicilia.

La pastiera di riso: ricetta

La pastiera di riso è una versione del classico dolce campano diffusa in particolare nella zona del Sannio.

L’unica fondamentale differenza è che in questa ricetta viene sostituito il tipico grano cotto con il riso, ottenendo la stessa resa e consistenza del ripieno. Per il resto rimane un goloso guscio di pasta frolla farcito con gli stessi classici ingredienti. L’aroma di fiori d’arancio è immancabile, in quanto contraddistingue il suo inconfondibile profumo. I canditi sono a vostra discrezione:; in questa preparazione chef Deg preferisce non utilizzarli, aggiungendo solo una grattugiata di scorza di limone. Se volete aggiungerli vi consigliamo di acquistarli artigianali, in modo che abbiano una consistenza morbida e conquistino anche chi li apprezza meno.

Come riso, vi consigliamo di utilizzare la varietà Arborio Verso Natura Conad. I prodotti Verso Natura Bio sono il frutto di una produzione agricola che garantisce un utilizzo responsabile delle risorse naturali e assicura l’impiego di procedimenti e sostanze che rispettano i corretti cicli della natura e la bio-diversità. Dai chicchi grandi e perlati e dalla struttura compatta, il riso Arborio è ricco di amido e adatto a preparare moltissime ricette. Molto apprezzato per i risotti è ideale anche per la preparazione di dolci, grazie alla sua tenuta in cottura.

Seguite la ricetta per vedere come cucinarlo e trasformarlo nel perfetto ripieno per la pastiera.

Pastiera di riso: ricetta napoletana
Ingredienti
  • 1 foglio di pasta frolla tondo 
  • 150 g di riso Arborio
  • 400 g di latte intero
  • 150 g di zucchero
  • cannella in polvere q.b. 
  • scorza di limone q.b.
  • 20 g di burro
  • 400 g di ricotta vaccina
  • 10 g acqua di fiori d’arancio
  • 2 uova medie
  • 1 baccello di vaniglia
Preparazione
  1. Mettere la ricotta in un colino all'interno di una ciotola e riponerla in frigo, per far sgocciolare il siero in eccesso.
  2. Nel frattempo in un tegame aggiungere il riso, poi coprirlo con dell’acqua e cuocere per 8 minuti dal bollore a fuoco alto mescolando spesso.
  3. Scolare il riso e versarlo in un’altra terrina con il latte e il burro. Poi aggiungere lo zucchero semolato, i semi del baccello di vaniglia e la scorza di limone. 
  4. Proseguire la cottura per altri 10 minuti o fino ad ottenere una consistenza densa. Una volta pronto, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare.
  5. In una ciotola mescolare la ricotta con le uova sbattute, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella in polvere. Quando il riso si sarà raffreddato completamente, aggiungerlo al composto e amalgamarlo al meglio.
  6. Tenere da parte il ripieno e stendere la pasta frolla. Lasciarla aderire allo stampo premendo delicatamente con i polpastrelli. 
  7. Utilizzando un coltellino affilato ritagliare l'eccesso di pasta, lavorarlo rapidamente e tenerlo da parte (servirà a creare le losanghe). 
  8. Versare ora il ripieno all’interno della tortiera e livellare la superficie con la spatola per uniformarla. 
  9. Stendere il resto della pasta e ritagliare delle strisce adagiandole sul ripieno.
  10. Cuocere la pastiera di riso in forno statico preriscaldato a 170°C per 1 ora. Una volta pronta lasciar raffreddare la pastiera di riso prima di servirla.
Not given

Mettere la ricotta in un colino all'interno di una ciotola e riponerla in frigo, per far sgocciolare il siero in eccesso.

Nel frattempo in un tegame aggiungere il riso, poi coprirlo con dell’acqua e cuocere per 8 minuti dal bollore a fuoco alto mescolando spesso.

Not given

Scolare il riso e versarlo in un’altra terrina con il latte e il burro. 

Not given

Poi aggiungere lo zucchero semolato, i semi del baccello di vaniglia e la scorza di limone. 

Proseguire la cottura per altri 10 minuti o fino ad ottenere una consistenza densa. Una volta pronto, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare.

Not given

In una ciotola mescolare la ricotta con le uova sbattute, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella in polvere.

Quando il riso si sarà raffreddato completamente, aggiungerlo al composto e amalgamarlo al meglio.

Not given

Tenere da parte il ripieno e stendere la pasta frolla. Lasciarla aderire allo stampo premendo delicatamente con i polpastrelli. Utilizzando un coltellino affilato ritagliare l'eccesso di pasta, lavorarlo rapidamente e tenerlo da parte (servirà a creare le losanghe). 

Versare ora il ripieno all’interno della tortiera e livellare la superficie con la spatola per uniformarla. Stendere il resto della pasta e ritagliare delle strisce adagiandole sul ripieno.

Not given

Cuocere la pastiera di riso in forno statico preriscaldato a 170°C per 1 ora. Una volta pronta lasciar raffreddare la pastiera di riso prima di servirla.

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