- 45 min
- 2 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
Per i tentacoli di polpo cotti sotto vuoto a bassa temperatura:
Per i tentacoli di polpo cotti sotto vuoto a bassa temperatura:
- 1,5 kg di polipetti di media dimensione (in alternativa un polipo da circa 1,5 kg)
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- pepe bianco di Muntok
- 1/2 cedro fresco di Calabria
- sale trapanese in granelli
- qualche rametto di timo limonato
- 500 ml di acqua
Per caramellare il polpo:
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di aceto di champagne
Per il gazpacho siculo-vesuviano:
- 200 g di datterini siciliani freschi
- 200 g di pomodori del piennolo del Vesuvio Dop freschi
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1/2 limone leggermente acerbo di Ribera Dop
- 1 tazzina di cointreau
- sale
- pepe nero
- 1 spicchio d'aglio rosso di Nubia
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla ramata di Montoro
- peperoncino calabrese fresco
Per le briciole di pane carasau all'aglio:
- 200 g di pane carasau
- 2 spicchi d'aglio rosso di Nubia
- 100 ml di olio extravergine
- peperoncino calabrese
Per la decorazione del piatto:
- basilico
- menta
- germogli di finocchietto selvatico
preparazione
Procedimento:
- Per preparare i tentacoli di polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau, sciacquare i polipetti sotto l'acqua corrente e asciugarli leggermente su un telo di lino. Tagliare i polipetti e conservare solo i tentacoli
- Mettere a marinare i tentacoli di polpo con olio extravergine, zeste di cedro, succo di cedro, sale, pepe nero e erbe aromatiche per 30 minuti in frigorifero.
- Riporre il polipo, con la sua marinatura, in una bustina sotto vuoto e eliminare l'aria. Cuocere in forno a 72 C° per 2 ore, inserendo la bustina in una teglia d'acqua.
- Passate le due ore di cottura, togliere la bustina dal forno, aprirla e conservare l'acqua di cottura a parte separandola dai tentacoli.
- Mettere in infusione, per 1 ora, gli spicchi d'aglio, aggiungere il peperoncino e 100 ml di olio extravergine d'oliva, portato a 80 C°. Versare il composto in un pentolino e adagiarlo in una ciotola piena di acqua ghiacciata. Filtrare poi il tutto.
- Spennellare il pane carasau con l'olio aromatizzato e inserirlo in forno per 5 minuti a 200 C°. Il pane carasau dovrà dorarsi, senza bruciare. Frullarlo, con un cutter potente, a briciole non troppo piccole.
- Lavare i due pomodori, tagliare il gambo del sedano, affettare la cipolla e pelare l'aglio. Passare tutto al mixer con il ghiaccio, aggiustare di sale e di pepe, unire l'olio a filo e continuare a mixare il composto finché non otterremo una purea.
- Ridurre del 50 % il cointreau sul fuoco, in modo che si dealcolizzi a 65 C° e gli zuccheri si concentrino. Unire il liquore alla crema di pomodoro. Mixare ancora il composto e passarlo energicamente al setaccio, per eliminare residui di semi o pelle di pomodoro. Friggere qualche foglia di basilico in olio extravergine a 70 C°.
- Per l'mpiattamento scegliere un piatto bianco fondo, preparare un letto con la salsa al cointreau, adagiare i tentacoli di polpo e ultimare con il pane carasau, precedentemente sminuzzato e abbrustolito, per dare croccantezza al tutto. I tentacoli di polpo su gazpacho al cointreau con pane carasau sono un secondo piatto di pesce leggero, ricco di colori e gustoso.
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