Le interiora del tonno (e non solo) sono anche le sue parti più pregiate. Scopriamo insieme allo chef Luigi Pomata tutte queste leccornie provate per il libro Tonno, di Italian Gourmet
Il tonno e le sue parti più pregiate
Ecco una lezione per veri buongustai, perché le parti meno comuni del tonno sono anche le più pregiati, che si tratti o meno di interiora. Dalla bottarga al cuore, passando per il Figatello (che non è il fegato), la Spinella, il Musciame e il salame di tonno, ecco tutte le parti più pregiate del tonno, il loro metodo di produzione e quello che potete farci per riempirvene la pancia.
Bottarga di tonno
La sacca ovarica che cintiene le uova viene leggermente incisa con una grossa spina, poi viene massaggiata, asciugata sotto sale e pressata perché fuoriescano dai tagli praticati tutti i liquidi. Dopodiché, la sacca viene lavata, stagionata e venduta come bottarga. La bottarga si grattugia sugli spaghetti e si gusta al naturale, senza bisogno di cuocerla. Noi l’abbiamo provata in diverse ricette gourmet, abbinandola anche alla carne, alla fregola sarda, ai carciofi, al tataki di tonno e ai tagliolini all’uovo. Ecco tante idee per gustare questo magnifico alimento:
- Spaghettini con burro, bottarga, lime e uova di salmone
- Linguine con porri, capperi e bottarga
- Vitellone bianco con curry, menta, caffè e bottarga
- Tataki di tonno con maionese di pomodoro, bottarga e aria di wasabi
- Battuta di tonno con spaghetti alla bottarga
- Tagliolini all'uovo con bottarga di baccalà e acqua di pepe
- Fregola al limone con carciofi e bottarga
- Spaghetti al nero di seppia con yuzu e bottarga
Cuore di tonno
Il cuore del tonno viene innanzitutto messo sotto sale per circa un giorno e mezzo. Questo lo conserva, lo asciuga e lo prepara per le successive manipolazioni. Dopodiché, il cuore va ripulito dal sale e privato della pellicina che lo ricopre. Dopodiché, il cuore verrà messo di nuovo sotto sale e per una settimana verrà sciacquato e rimesso sotto sale. Alla fine, il cuore del tonno sarà diventato abbastanza compatto e sarà pronto per essere appeso e attendere di essere consumato. Il cuore di tonno si serve affettato, condito con olio e gocce di limone e accompagnato con verdure fresche, per un antipasto davvero prelibato.
Esofago
L'esofago del tonno viene trattato quasi come se fosse dello stoccafisso e, infatti, viene venduto sotto sale. In sardo viene chiamato gurezu e si serve cu a sarsettta. Ovvero:
- viene dissalato in acqua dolce per una giornata intera
- poi bollito una mezz'ora,
- tagliato a pezzetti
- e rosolato con cipolle e olio in padella
- viene sfumato con del vino bianco
- e servito con facusse e olivette
La facussa è una verdura tipica di Carloforte e Calsetta (ovvero dell'Isola di San Pietro) che tra l'altro è poco conosciuta nel resto della Sardegna, importata dai tabarchini (gli abitanti dell'Isola di San Pietro) quando lavoravano al largo delle coste della Tunisia. Per tornare alla facussa, si tratta di una verdura dall'aspetto simile a quello di una zucchina cetriolata e il suo sapore è fresco e dolce.
Figatello
Dicevamo che il figatello nonè il fegato del tonno, ma il suo sperma. Prodotto estremamente difficile da trattare nel modo giusto, il figatello viene normalmente venduto ai ristoranti. Detto anche latticello, il figatello viene impanato fritto in Sardegna oppure rosolato in padella e usato per condire la pasta in Sicilia.
Stomaco
Lo stomaco - detto anche bleu - del tonno è una delle sue parti più pregiate e anche più rare da trovare. Lo stomaco si preleva e si prepara subito dopo la cattura del pesce. La grande sacca che lo compone viene aperta e lavata con acqua di mare. Dopodiché, si sala, si arrotola e si mette a riposo per circa un giorno e mezzo. Allo scadere del tempo, lo stomaco viene lavato e provato della pellicola che lo avvolge, come si fa per il cuore. Dopodiché, sempre come si fa per il cuore, si appende e si espone ogni tanto al sole. In cucina, il bléu di tonno viene:
- messo in ammollo per una giornata,
- poi bollito per circa un'ora
- rosolato in un tegame con olio, cipolle e pomodori
- e, infine, sfumato col vino
- e servito con le patate
