Il Cilento è un posto magico dove si trovano prodotti deliziosi come il fico bianco del Cilento. Qui sopravvive anche un'antichissima tecnica di pesca che una volta era molto comune su tutte le coste del Mediterraneo. In particolare in un paesino del Cilento, a Marina di Pisciotta, un borgo che si trova a metà strada tra Velia e Capo Palinuro. Sono 8 barche al massimo a praticare questa pesca con una rete particolare che si chiama menaica.
SCHEDA PRODOTTO
Il Cilento è un posto magico dove si trovano prodotti deliziosi come il fico bianco del Cilento. Qui sopravvive anche un'antichissima tecnica di pesca che una volta era molto comune su tutte le coste del Mediterraneo. In particolare in un paesino del Cilento, a Marina di Pisciotta, un borgo che si trova a metà strada tra Velia e Capo Palinuro. Sono 8 barche al massimo a praticare questa pesca con una rete particolare che si chiama menaica. Escono la notte e tra aprile e luglio nelle giornate di mare calmo si pescano le Alici di Menaica, sbarrando con la rete il loro percorso verso il largo. La rete selezione le alici in base alla loro dimensione: lasciando passare le più piccole e catturando solo quelle grandi. Una volta che vengono catturate le alici perdono velocemente gran parte del loro sangue e una volta issata la rete vengono estratte a mano staccando la testa ed eliminando le interiora. L'assenza di sangue evita il degrado e l'ossidazione delle carni delle alici e le rende rosee e chiare togliendo anche qualsiasi retrogusto amarognolo. Il distacco delle interiora permette il consumo immediato da crude eliminando il pericolo dell'anisakis. Le alici così pulite vengono adagiate nelle cassette di legno senza utilizzare ghiaccio o altri tipi di refrigerazione durante il trasporto a terra. Da qui la lavorazione parte immediatamente: vengono lavate per prima cosa in salamoia e poi messe in vasi di terracotta alternate a strati di sale, il sale marino delle saline di Trapani. Le Alici di Menaica vengono lasciate stagionare in locali freschi e umidi, gli stessi locali che ospitavano le barche prima che qui arrivasse il porto. Le alici in questi locali maturano per almeno 3 mesi, senza asciugarsi troppo. Le qualità organolettiche delle Alici di Menaica restano immutate, rispetto a quelle delle alici appena pescate, per quasi 13 mesi di conservazione sotto sale. Dopo questo periodo si possono consumare ancora le Alici di Menaica per circa 2 anni.
Le caratteristiche della Alici di Menaica e le ricette per gustarle
Le Alici di Menaica hanno una carne chiara che tende al rosa, e un profumo delicato ma avvolgente che le rende davvero uniche. Si possono mangiare fresche come sotto sale, cotte o crude e danno il meglio nelle ricette molto semplici che mettono in risalto le loro caratteristiche d'eccellenza. Una spaghettata con il sugo di alici, fritte con olio, aglio, peperoncino e pomodorini freschi. Da queste parti le Alici di Menaica vengono servite "inchiappate": aperte e farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo poi infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro. Oppure si prepara il cauraro a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico. Noi le alici le prepariamo fritte in cartoccio con la crema di burrata, come ci ha insegnato il nostro chef Stefano De Gregorio. E con le Alici di Menaica in particolare ci piace preparare i pennoni napoletani piccanti, una pasta aromatizzata anche dalla dolcezza e dal profumo di uno spicchio d'aglio, magari dell'aglio storico di Caraglio.
La pesca delle Alici di Menaica e la loro lavorazione
A Pisciotta le Alici di Menaica si comprano direttamente dai pescatori, bisogna andare molto presto perchè alle 8 sono già finite. I locali non se le lasciano scappare e nemmeno la gente del posto. Un paio di pescatori hanno anche il laboratorio per la salagione che rimane comunque una pratica artigianale tramandata dalla tradizione famigliare. Il Presidio Slow Food è nato per valorizzare il prodotto e la sua lavorazione e per salvare una tradizione importante. Grazie al Presidio i visitatori del posto si sono sempre più interessati a questo tipo di prodotto e hanno spinto i pescatori a organizzarsi per la pesca turismo nei mesi di marzo e aprile. È possibile quindi seguire da vicino la pesca sulle imbarcazioni e mangiare a bordo le alici fresche. Quella della menaica è una pesca antica, che è stata portata sulle coste cilentane dai greci e tramandata fino ai pescatori che la praticano oggi. Il periodo di pesca va dai primi di aprile alla fine di luglio. Dopo i 90 giorni di maturazione (meglio ancora se prolungato a 4-5 mesi) il liquido di affioramento delle Alici di Menaica viene prelevato, fatto decantare e privato delle impurità. Una volta bollito e filtrato diventa una specie di colatura di alici di Cetara, quella che vi serve per preparare le polpettine di ricciola, con la differenza del passaggio della bollitura che garantisce una conservazione più lunga.
