I fusilli napoletani non sono come tutti gli altri fusilli - come anche i fusilloni napoletani - che siamo abituati a mangiare. Si tratta, infatti, di un particolare formato di pasta lunga i semola di grano duro trafilata a bronzo e lasciata essiccare molto lentamente che si usa preparare anche in casa e mangiare in tutta l'Italia meridionale, in particolare in Campania.

SCHEDA PRODOTTO

I fusilli napoletani non sono come tutti gli altri fusilli - come anche i fusilloni napoletani - che siamo abituati a mangiare. Si tratta, infatti, di un particolare formato di pasta lunga i semola di grano duro trafilata a bronzo e lasciata essiccare molto lentamente che si usa preparare anche in casa e mangiare in tutta l'Italia meridionale, in particolare in Campania.

I fusilli napoletani vengono preparati con un impasto che non prevede l'utilizzo di uova, ma soltanto di acqua e farina. Il frumento viene setacciato e ripulito dalle impurità del raccolto e solo dopo viene macinato per ottenere la semola delle migliore qualità possibile. Dopodiché, la semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, questo va fatto riposare e poi tirato in tante striscioline che vengono arrotolate intorno a un filo di ferro per creare la loro tipica forma affusolata. I fusilli napoletani possono essere piuttosto lunghi e arrivare a misurare circa il doppio dei normali spaghetti. Inoltre, sono più spessi rispetto al fusillo cilentano, dalla forma simile ma più ondulata e sottile, che si condisce tipicamente con il ragù di carne. Anche in Calabra viene prodotto questo tipo di fusilli, ma con delle differenze che riguardano soprattutto i condimenti, belli piccanti e saporiti. In Sicilia, invece, i fusilli sono corti e tozzi, simili al buffo formato dei radiatori. 

Per questo motivo, per la trafilatura a bronzo che li rende particolarmente ruvidi e porosi e per la loro forma attorcigliata sono perfetti per sughi consistenti, anche con pezzetti di carne, ricotta o pesce che si vanno a incastrare nella spirale del fusillo, formando, così, un gustosissimo boccone di pasta e sugo.

Le ricette con i fusilli napoletani

Come ogni formato di pasta, anche i fusilli napoletani si possono condire con una miriade di sughi e condimenti di ogni tipo. Essendo pasta lunga, i fusilli napoletani stanno benissimo con sughi dalla consistenza leggera, come il classico sugo al pomodoro pelato passato e frullato in modo da renderlo un composto morbido e cremoso senza grumi. Con due foglioline di basilico diventano una meraviglia unica da gustare in tutte le stagioni. I fusilli napoletani, però, sono spessi e resistenti e si possono condire anche con l'aggiunta di pezzettini di mozzarella di bufala o di fior di latte aggiunti subito dopo aver scaldato il sugo e averlo unito alla pasta, in modo da far sciogliere il tutto in modo uniforme ed evitare, così, che si creino cumuli di mozzarella difficili da mangiare. Il segreto? Tagliare la mozzarella in cubetti piccolissimi, bisogna quasi tritarla; dopodiché, spargere uniformemente la mozzarella sulla pasta e girare, quando la pasta è ancora caldissima, mescolando velocemente (ma non troppo).

Ma il tipico condimento dei fusilli napoletani è quello che prevede, oltre ai pomodori pelati, non la mozzarella, ma la ricotta fresca. Ecco la ricetta:

Ingredienti per quattro persone:

• 400 g di fusilli napoletani
• 1 Kg di pomodori pelati (e se la salsa avanza se ne fanno scarpette e conserve)
• 250/300 g di ricotta fresca
• 50 g di parmigiano o di pecorino a seconda delle preferenze
• 1 scalogno o 1 cipolla ramata piccola
• olio extravergine di oliva
• qualche foglia fresca di basilico
• sale e pepe

Procedimento per i fusilli napoletani con pomodoro e ricotta fresca:

1. Preparare un trito di scalogno o cipolla e aggiungerlo in una pentola dai bordi alti con dell'olio extravergine di oliva;
2. Una volta pronto il soffritto, aggiungere i pelati, un pizzico di zucchero, un poco di sale e lasciar cuocere con il coperchio a metà per circa un'oretta a fuoco medio/basso. Mescolare di tanto in tanto con la cucchiarella di legno;
3. Nel frattempo, mettere la ricotta in una ciotola e tenerla da parte;
4. Una volta pronto il sugo, cuocere i fusilli e aggiungere un mezzo mestolo di acqua di cottura alla ricotta, mescolando in modo da ammorbidirla e renderla perfetta per condire il sugo;
5. Una volta pronta la pasta, scolarla bene dall'acqua e condirla prima con la ricotta e poi con la salsa, aggiungendo, alla fine, delle foglie di basilico fresco.

In cucina vince la tradizione, ma niente vieta di mescolarla con la creatività

Insieme allo chef Massimo Martina, puoi scoprire la ricetta dei fusilli napoletani con cacio, pepe e seppia. Una mescolanza di ricette laziali e campane che si trovano bene sposate in un unico piatto a base di questi fusilloni spessi e lunghi. Buonissimi anche nel tipico sugo napoletano di fagioli e cozze, i fusilli si riescono ad arrotolare insieme ai molluschi e intrappolano il sugo di fagioli nelle loro spire creano ogni volta il boccone perfetto.

Buonissimi nella ricetta con crema di fave, pancetta a striscioline croccanti e pecorino grattugiato, i fusilli napoletani si cuociono in brevissimo tempo e possono terminare la cottura in padella, con il sugo che si sarà deciso di utilizzare e qualche mestolo di acqua di cottura. In questo modo, i fusilli rilasceranno l'amido nella padella creando un condimento ancora più cremoso, come quello di un classico risotto alla milanese!