Esistono più di 300 tipi di aglio: l'aglio bianco di Polesano coltivato da più di 135 anni, l'aglio di Resia coltivato in Friuli tra Austria e Slovenia, e tanti altri. Un aglio particolare cresce anche in Liguria, nella comunità montana dell'Alta Valle Arroscia, nell'entroterra di Albenga, c'è un piccolo comune, il comune di Vessalico, dove si coltiva una varietà di aglio molto antica, l'aglio di Vessalico appunto. Qui pochi agricoltori dalla volontà di ferro, hanno continuato a coltivare questo aglio tenace in piccoli appezzamenti di terra sulle montagne passandosi i bulbi e tecnica di generazione in generazione.
SCHEDA PRODOTTO
Esistono più di 300 tipi di aglio: l'aglio bianco di Polesano coltivato da più di 135 anni, l'aglio di Resia coltivato in Friuli tra Austria e Slovenia, e tanti altri. Un aglio particolare cresce anche in Liguria, nella comunità montana dell'Alta Valle Arroscia, nell'entroterra di Albenga, c'è un piccolo comune, il comune di Vessalico, dove si coltiva una varietà di aglio molto antica, l'aglio di Vessalico appunto. Qui pochi agricoltori dalla volontà di ferro, hanno continuato a coltivare questo aglio tenace in piccoli appezzamenti di terra sulle montagne passandosi i bulbi e tecnica di generazione in generazione. L'aglio di Vessalico viene coltivato senza recidere le teste dalla pianta, non gli va tolto nemmeno il ciuffo e vengono confezionate in lunghe trecce. Quest'operazione si svolge la sera e la mattina, momenti in cui le teste d'aglio sono più umide e intrecciando le foglie non si spezzano. In questo modo le piante che non vengono recise continuano nel loro processo di nutrizione dell'aglio che mantiene la sua freschezza e il suo profumo anche diversi mesi dopo la raccolta. La coltivazione dell'aglio di Vessalico è ancora manuale e soprattutto biologica. Ogni anno il 2 luglio si svolge qui anche la fiera dell'aglio, evento che risale al 1700, evento durante il quale l'aglio viene messo in vendita. Ma cosa preparano i locali con questo aglio storico? Il piatto della tradizione che più di tutti esalta le caratteristiche dell'aglio di Vessalico è l'ajè, una maionese preparata con olio extra vergine d'oliva e aglio schiacciato al mortaio. Una versione moderna dell'agliata medioevale che ancora si prepara in Piemonte. l'ajè va gustata sul pane bruscato o sulle patate lesse, magari accompagnate anche dal cipollotto tritato. E quale piatto più importante del pesto alla genovese può contenere l'aglio di Vessalico, oltre al basilico genovese DOP?
Le caratteristiche dell'aglio di Vessalico
L'aglio di Vessalico è un aglio dall'aroma delicato, un sapore intenso e lievemente piccante. L'aglio di Vessalico ha una capacità di conservazione molto elevata se conservato in un luogo fresco e asciutto, soprattuto al riparo dalla luce diretta del sole ma non al buio completo. L'aglio di Vessalico è molto digeribile, grazie alle caratteristiche regalate dal particolarissimo clima e dal terreno. Si tratta di una pianta erbacea a bulbo perenne, composta da tanti piccoli bulbi che sono ricoperti da una pellicola di colore bianco e rosato. Le foglie sono saldate a tubo alla base e formano una guaina allo scapo fiorale; superiormente sono appiattite e cave larghe anche 2 cm alla base vanno assottigliandosi alla sommità.
La coltivazione dell'aglio di Vessalico
Per coltivare l'aglio di Vessalico vengono interrati gli spicchi a uno a uno mantenendo una distanza di circa 10cm, a una profondità che va dai 5 ai 10cm nel terreno soffice. L'interro dell'aglio viene fatto in autunno o al massimo alla fine dell'inverno. L'aglio di Vessalico va coltivato in pieno sole e non necessita di irrigazione a meno di casi di siccità estrema. Al termine della vegetazione, quando la parte aerea della pianta si è seccata, l'aglio viene raccolto. Di solito questa operazione coincide con la metà di giugno. Le piante di aglio vengono pulite dai residui di terra e dallo strato più esterno di foglie. Poi vengono lasciate essiccare all'ombra su dei pagliericci che consentono l'areazione. È solo quando la parte verde esterna diventa di un colore bianco rosato che vengono preparate le tradizionali trecce, che vengono chiamate "reste". La resta è una treccia fatta a mano con piante intere di aglio di Vessalico. Originariamente era composta da 25 piante, ma ora viene prodotta con 13. Le reste non vanno mai conservate al sole per evitare che l'aglio si cuocia, non vanno tenute in luoghi umidi perchè l'aglio tende già ad accumulare umidità che se presente in eccesso porterebbe alla presenza di muffe che rovinerebbero il prodotto. Per questo motivo l'aglio non va conservato in frigorifero. Le reste non vanno nemmeno tenute al buio perchè altrimenti l'aglio si comporterebbe come se fosse interrato, germogliando e riducendo la sua conservabilità.
La storia dell'aglio di Vessalico
La Valle Arroscia in cui cresce l'aglio di Vessalico è sempre stata una via di transito naturale per le merci che venivano spostate dalla Liguria al Piemonte e viceversa. In particolare il paesino di Vessalico, che è situato in una posizione strategica al centro della valle, è sempre stato il centro nevralgico di questi scambi. Sono proprio queste premesse così favorevoli ad aver dato i natali alla Fiera dell'Aglio, di cui le prime documentazioni risalgono al 1760. Tutti i contadini provenienti dai paesi della Valle partecipavano a questa fiera portando l'aglio coltivato nei campi. Poi l'aglio veniva intrecciato nelle reste che rendevano più pratico il trasporto, oltre a essere belli esteticamente. La treccia favorisce anche la conservabilità del prodotto perchè lasciando la pianta intera per l'intreccio si permettava ai bulbi di essere alimentati dalla linfa ancora presente nelle foglie.
