Una carne pregiata che non è né una razza, né un taglio. Carne di scottona, cos’è e come cucinarla? 

Scottona

La scottona è una manza che non ha ancora figliato ma è in età per farlo. La sua carne è un prodotto di alta qualità che va conosciuto bene per essere sfruttato al meglio. La scottona è, infatti, considerata un tipo di carne molto pregiata soprattutto per il suo gusto tondo della quale si apprezzano per la maggior parte i tagli che richiedono le cotture più brevi.

La scottona, infatti, non è una razza bovina o il nome di un taglio di carne, ma una determinata categoria di bovini che possono essere di varie razze e da cui si ricavano diversi tagli di carne anche molto diversi gli uni dagli altri.

Come dicevamo, la scottona, per essere considerata tale, deve essere una femmina di bovino che non ha ancora figliato. Queste caratteristiche (il sesso, l’età e la condizione fisica) sono elementi determinanti per la qualità e il pregio delle carni della scottona. L’animale, infatti, si ritrova in condizioni di estrema forza e salute, ha molte più energie a disposizione, perché non ne deve impiegare per sostenere una gravidanza nonostante abbia l’età per farlo; è particolarmente in forze e quindi le sue carni diventano gustose e molto saporite perché combinano il giusto mix di grasso e muscolo che le rende magre, tenere, compatte, poco fibrose e saporite.

Scottona, come cucinarla?

Tutte queste caratteristiche fanno della scottona il candidato perfetto per cotture brevi, che mantengano il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche - ma anche quelle nutritive - delle sue carni. Una veloce scottata in padella, sulla griglia o sul barbecue sono perfetti per un il filetto, una costata o degli scottadito. Il filetto rende benissimo anche a crudo, servito a mo’ di carpaccio o di tartare.

Tutti i tagli della scottona sono pregiati e gustosi, ma sicuramente tutta la parte della lombata e quella della coscia saranno i più apprezzabili.

Ricette con la scottona

Come dicevamo, la scottona è composta da muscoli e grasso in un equilibrio che rende ogni suo taglio di carne un concentrato di sapori e morbidezza.

Provate la ricetta della costata di scottona grigliata sul barbecue con carciofi e menta, un secondo piatto di carne profumato e perfetto per una giornata all’aperto con gli amici.

Se avete voglia di sapori delicati e decisi al tempo stesso, provate la tartare di scottona in brodo affumicato, un antipasto freddo gourmet ma veloce da preparare che vi darà modo di apprezzare appieno tutto il gusto intenso di questa carne che non richiede quasi l’aggiunta di condimenti.

Per un piatto serale più caldo e avvolgente, provate un classico della cucina anni Ottanta, con la ricetta del filetto di scottona al pepe verde.